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辣椒与花椒有机结合形成川菜的灵魂

编辑:admin发布时间:2021-08-20 10:48:55浏览量: 251

从古往今来,中国的很多地方都吃麻,但最会吃麻的还是川渝。麻婆豆腐、椒麻鸡、辣兔头、火锅、鱼肉……连鸡尾酒、冰激凌的花椒也大把撒得满满的。我们可以说没有花椒就没有川菜,没有川渝人民。

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中国人吃辣椒,顶多有四百年的历史,而吃花椒,2000年不能打!湖南菜、江西菜、贵州菜等中国菜都很辣,以“麻”见长,只有川菜一家,“麻”就是川味。花椒在川菜中的运用,惟有达到了惊人的程度。

川渝人将花椒发挥到极致。有人说,一个会做饭的川渝人厨房,应该备好6种花椒:干/鲜红花椒、干/鲜花椒、花椒油、花椒面。以花椒和其它调料搭配,调制各种复合味型,让平平无奇的食材吃起来巴适得好。川菜为什么如此美味?辣椒肯定功不可没。

一提起川菜,人们首先想到的就是麻辣的味道。大家都爱吃川菜,喜欢冲击口舌的快感,更多的时候是麻辣的调和力。

辣椒遇上辣椒,可谓“金风玉露一遇,则胜过人间无数”。

辣椒和花椒的有机结合,形成川菜的麻辣兼备格局,也确立了川菜演化的大方向。它是川菜中特有的味型之一,也是川菜最正宗、最经典的一种辣味,鲜明而不张扬,爽辣而不燥。漫步街头,常被空气中弥漫的味道吸引,一般来自火锅、麻辣烫、冒菜或串香,勾人的主要就是那种麻辣味。

川渝人尤其会掌握麻辣烫,不会太麻太辣,而是辣而不烈,麻而不燥,还能吃到原料的清香与美味。借助蒸腾的水汽,花椒和辣椒将自己的魅力发挥到了极致,甚至带有攻击性,在味觉上攻城掠地,很少有人能抗拒诱惑。

最经典的麻辣菜当属麻婆豆腐,豆腐看似软嫩滑,实则麻辣醇香。其烧制工艺的精髓在于,豆腐起锅时洒上了汉源花椒面,以及切碎、炼熟的郫县豆瓣酱。胡椒麻,辣辣,牛肉香,豆瓣酱香,蒜香蒜香,多种香味混合,令人食欲大增。

有一句话说:“麻婆豆腐出自成都并非偶然,它特别像成都的女娃,表面上的灵气是美而不艳,内中的麻辣香醇而不缠绵,摆在面前不动声色,长时间不吃夜思。”

辣椒一般都是在川菜中出现的,没想到加入冰激凌还别有风味。麻青花椒碰到冰激凌,冰与火的交融,花椒的气息萦绕在鼻尖,入口略带麻辣缠绕舌尖。转而又是丝丝甜甜的冰激凌直扣胸脯,回味后则是一股花椒特有的清香,别致口感油然而生。

辣椒像川渝人的性格,勇敢冒险,热爱自由,爽快大方,看似不惹眼,却能体会人生的“真”。

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